香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期決定著(zhù)香菇經(jīng)濟效益的高低。 

　　在出菇之前，應先建好出菇棚，可采取兩棚制，一個(gè)培養小菇，另一個(gè)培養花菇。出菇棚宜選擇地勢平坦、排灌方便、高燥向陽(yáng)、接近純凈水質(zhì)的地方，集中建棚，便于進(jìn)料出料的管理。出菇棚的規格：寬3.2－3.4米、長(cháng)2.2－2.4米，一個(gè)棚可以擺放2000袋。 

　　小菇發(fā)育最適宜溫度是15度左右。縱橫同時(shí)生長(cháng)，菇體勻稱(chēng)。適宜濕度85％，光線(xiàn)以散射光為主。 

　　出茹時(shí)，早冬、初春在上午通風(fēng)；深冬在中午12點(diǎn)到下午4點(diǎn)通風(fēng)。溫度高時(shí)，通風(fēng)時(shí)間要長(cháng)；溫度低時(shí)，時(shí)間稍短。棚內要保持空氣新鮮和濕度，小菇棚上面需益草簾。花菇是在香菇生產(chǎn)過(guò)程中，給以不適宜它生活的條件而產(chǎn)生的一種畸型菇。其機理是菌蓋表面由于受到干燥低溫的刺激生長(cháng)變慢，而菌蓋內部生長(cháng)快使蓋皮裂開(kāi)，露出白色的菇肉而形成花菇。花菇在幼菇不同時(shí)期產(chǎn)生不同的花菇，當菌蓋直徑達到2—2.5厘米時(shí)，產(chǎn)生菊花瓣狀的花菇。這種花菇品質(zhì)最優(yōu)，價(jià)格最高。當菌蓋直徑達到4.5厘米時(shí)，就形成了品質(zhì)較差的散花菇。 

　　花菇培育的最適溫度為8－18度，需要較大的溫差，前期濕度65—70％，后期以55－65％比較合適。培育花菇需要較強的光照和較大的濕度，否則會(huì )形成內濕外干的丁菇。小菇棚的菌袋移到花菇棚的標準是：幼菇菌蓋直徑為2－2.5厘米。在冬季，晴天微風(fēng)是培育花菇的最佳天氣。初冬、初春可在傍晚和早上揭膜晾菇。初冬上午10時(shí)至下午4時(shí)揭膜為宜，晚上蓋膜。